David Kamp viết về cuốn sách “Nào tối nay ăn gì?”

Nao Toi Nay An gi 1Giải cấu trúc bữa ăn

DAVID KAMP

New York Times Book Review

Cuộc sống đang trở nên rối ren ở trên đỉnh của chuỗi thức ăn. Đối với hầu hết các loài động vật, ăn uống đơn giản chỉ là vấn đề nhu cầu sinh học: nếu bạn là một chú gấu túi, bạn sẽ tìm lá cây bạch đàn; nếu bạn là một chú chuột sống trên thảo nguyên, bạn sẽ tóp tép nhai cỏ xanh và cỏ ba lá. Nhưng con người, do có bộ não lớn và việc phát minh ra nông nghiệp và công nghiệp, phải đối mặt với một chuỗi những lựa chọn gây hoang mang, từ trứng bác cho tới món gà băm viên, từ bát dâu tây tươi cho tới thanh thực phẩm xốp, ngọt màu vàng, trải qua quá trình hóa dầu phức tạp, được biết đến dưới cái tên Twinkie. “Khi mà bạn có thể ăn bất cứ thứ gì tự nhiên cung câp thì việc quyết định xem mình nên ăn gì ắt sẽ khiến bạn rơi vào trạng thái lo âu,” Michael Pollan đã viết như vậy trong cuốn sách mới sâu sắc và đầy cuốn của mình.

Pollan cho rằng không ở đâu nỗi lo lắng đó lại mạnh mẽ hơn ở Mỹ. Sự thịnh vượng, giàu có, và thực trạng thiếu mất một nên văn hóa ẩm thực lâu đời, vững vàng đã hiệp lực với nhau khiến người Mỹ trở thành những người bị rối loạn ăn uống, bị ám ảnh với việc giảm cân trong khi càng ngày càng béo lên, chao đảo giữa những mẩu kiến thức về chế độ dinh dưỡng có vẻ hợp lý này (bơ thực vật thì tốt hơn bơ động vật chẳng hạn) tới mẩu kiến thức khác (tinh bột gây chết người). Pollan chẩn đoán về một chứng “rối loạn ăn uống cấp quốc gia” và soi chiếu ánh sáng tới cả những nguyên nhân lẫn giải pháp khả thi cho thực trạng này. Để thực hiện được mục đích này, ông đã dấn thân vào bốn cuộc phiêu lưu, luôn xuất phát từ điểm khởi nguồn — tức là từ vùng đất mà những nguyên liệu thô cho các bữa ăn của ông  được nuôi trồng — cho tới điểm kết thúc là một bữa ăn được nấu nướng hoàn chỉnh.

Những bữa ăn này, theo thứ tự, là một bữa ăn nhanh tại cửa hàng McDonald’s mà Pollan ăn cùng vợ và con trai trong xe trong lúc chạy trên một con đường cao tốc ở California; một bữa ăn “Hữu cơ lớn” với những thành phần được mua tại chuỗi cửa hàng bán thực phẩm sạch cao cấp Whole Foods; một bữa tối với thứ thịt gà còn “hơn cả hữu cơ” mà cả món chính lẫn các món ăn kèm đều được cung cấp bởi một trang trại tự lực phi thường ở Virginia, nơi người ta không sử dụng thuốc trừ sâu, kháng sinh hay phân bón tổng hợp; và một bữa tiệc của người “săn bắn-hái lượm” bao gồm hầu hết mọi thành phần mà Pollan đã tự mình kiếm lấy.

Dù tác giả không phải là một giáo sư hay nhà báo tại Berkeley, và vì thế về bản chất là một trí thức tự do quan tâm đến thực phẩm, bạn có thể đoán kịch bản này sẽ diễn ra như thế nào: bữa ăn tại cửa hàng McDonald sẽ được phát hiện là vừa thiếu dinh dưỡng vừa thiếu bền vững về cả kinh tế lẫn môi trường; bữa ăn mua ở Whole Foods tuy đầy đủ dinh dưỡng nhưng lại nhuốm mùi thỏa hiệp với các tập đoàn công nghiệp; bữa ăn từ trang trại ở Virginia thì thơm ngon vô cùng và nâng đỡ tinh thần; còn bữa ăn của người săn bắn-hái lượm sẽ là một bữa tiệc của lòng dũng cảm với món thịt lợn rừng và nấm mồng gà mọc hoang, kèm thêm chút cảm giác tội lỗi và vài lời triết lý về ý nghĩa của việc lấy đi mạng sống của một con lợn.

Nhưng với Pollan, kết quả cuối cùng không quan trọng bằng hành trình từ mảnh đất cho tới bữa ăn. Điểm mạnh của cuốn sách chính là sự tỉ mỉ vô cùng — bạn sẽ chẳng thể tìm được ở đâu khác một sự giải thích kỹ càng hơn về nguồn gốc chính xác của thực phẩm mà bạn đang ăn. Thật ra, một phần tư đầu tiên của cuốn sách được dành để tiết lộ bí mật gây choáng váng về loài thực vật tưởng chừng như hiền lành, vô tội: ngô.

Loài ngô, bất chấp mọi hàm ý về phần tinh túy nằm ở giữa thân cây và lời ca tụng lãng mạn của Rodgers và Hammerstein (“cao ngang mắt một con voi”), đã bị biến thành tay sai của quỷ dữ, không hơn, theo lập luận của Pollan. Những bài viết của ông trên tạp chí New York Times đã phơi bày nhiều con đường khiến cho những chính sách của chính phủ, kể từ thời tổng thống Nixon — nhằm trồng được càng nhiều ngô càng tốt, dựa vào sự trợ giá của chính phủ liên bang — đã trở nên hoàn toàn không phù hợp với nhu cầu của tự nhiên cũng như của người dân Mỹ.

Những công ty nông nghiệp lớn đã chi phối chính phủ. Lý do khiến những người khổng lồ đó muốn giữ giá ngô rẻ và lượng sản xuất nhiều, theo Pollan, là bởi, hơn hết thảy, họ xem nó như thứ nguyên liệu thô giá rẻ cho sản xuất công nghiệp. Không chỉ bởi nó vỗ béo bò nhanh hơn đồng cỏ (dù cái giá thì chính chúng ta lẫn loài gia súc đó, vốn không tiến hóa để tiêu thụ ngô, phải trả, và vì thế mà kháng sinh được cho ăn trước để bù lại những căng thẳng do chính chế độ ăn trái tự nhiên của chúng gây ra), mà khi đã được xay, tinh chế và pha trộn lại, ngô có thể trở thành bất cứ thứ gì trong các loại sản phẩm từ ethanol cho bình gas cho tới hàng chục sản phẩm ăn được, chưa nói đến giàu dinh dưỡng, như là chất làm đặc, sữa lắc, dàu hyđrô hóa trong bơ thực vật, bột ngô chế biến để gắn kết thứ thịt gà đã được nghiền nhuyễn trong một viên thịt gà McNugget và, tệ hại nhất là, chất làm ngọt có mặt ở khắp nơi được biết đến dưới cái tên xi rô ngô có hàm lượng đường cao (HFCS). Mặc dù mãi tới năm 1980 loại chất làm ngọt này mới có mặt trên thị trường Mỹ, nhưng nó đã âm thầm lẻn đến mọi ngõ ngách của thế giới thực phẩm — trong bữa ăn tại tiệm McDonald của Pollan, HFCS không chỉ có mặt trong lon soda của anh, mà còn trong cả xốt cà chua và cái bánh kẹp nhân thịt bò và pho mát nữa — và Pollan chỉ ra rằng nó là thủ phạm chính gây ra bệnh dịch béo phì trên phạm vi toàn nước Mỹ.

Trên cái phông nền hoài nghi yếm thế và béo phì này, Pollan tìm thấy người hùng của mình ở Joel Salatin, một người nông dân “kiểu khác” ở Virginia vốn chỉ bán các sản phẩm của mình cho khách hàng ở địa phương. Tự nhận mình là một “gã nông dân điên khùng, ủng hộ bảo vệ môi trường, tán thành chủ nghĩa tự do, bảo thủ và theo Công giáo”, Joel đã sắp đặt (hoạt động nông nghiệp theo) nhịp điệu và sự cộng sinh trong tự nhiên một cách tài tình để tạo ra một lượng thực phẩm dồi dào từ hơn một trăm mẫu đất. Ví dụ như, anh cho đàn bò của mình gặm một mảng cỏ trong một hay hai ngày, sau đó thả vài trăm con gà đẻ trứng vào để chúng không chỉ dứt những cọng cỏ đã bị gặm mà còn bới tìm những ấu trùng và giòi từ những đống phân mà lũ bò để lại, nhờ đó mà phân được rải rắc ra cỏ còn động vật ký sinh thì bị diệt trừ. Chế độ ăn giàu đạm như vậy giúp lũ gà đẻ được loại trứng thơm ngon thượng hạng, đồng thời phân của chúng lại cung cấp ni tơ cho đồng cỏ, giúp đồng cỏ hồi sinh sau vài tuần để đón lũ bò trở lại.

Salatin dường như đã khám phá ra những bí mật của một nền nông nghiệp bền vững. Điều gây sửng sốt là anh không muốn trở thành một phần của bất cứ giải pháp nào ở tầm quốc gia. Anh là một người lập dị sống bên ngoài những quy ước của xã hội, ghét chính quyền, giáo dục con tại nhà và tuyên bố với Pollan rằng: “Tại sao chúng ta lại phải có đô thị? Nó có ích gì kia chứ?” Nhưng Pollan, một nhà văn quá đỗi tử tế mà nỗi kính sợ đối với Salatin thể hiện rõ mồn một, đã nhẹ nhàng tha bổng người nông dân đó, nói rằng những lời lẽ khiêu khích của ông ta “khiến tôi nhận thức rõ ràng về hố sâu khác biệt văn hóa và kinh nghiệm giữa tôi và Joel – đồng thời, về cầu nối kiên cố mà mối quan tâm với thực phẩm đôi khi có thể mang lại.”

Nếu tôi có bất cứ lời cảnh báo nào về cuốn “Tối nay ăn gì” thì đó là khuynh hướng quá tử tế của Pollan. Ông không viết với sự phẫn nộ có sức thúc đẩy đã tiếp lửa cho cuốn sách bom tấn của Eric Schlosser – “Fast Food Nation”, cũng khong bám sát các con số như nhà tiên phong Gene Kahn trong cuốn “Big Organic”, một nông dân thời trẻ từng là dân hippie sống ở bang Washington, người đã quyết định rằng cách duy nhất để giữ được công ty của mình, Cascadian Farm, là bán nó cho General Mills. Pollan bình luận với giọng châm biếm rằng Kahn lái một chiếc Lexus đời mới với biển số xe tự chọn đề ORGANIC, nhưng ông gọi Kahn là “một người có đầu óc thực tế, và là một chủ doanh nghiệp phải lo trả lương cho nhân công”. Liệu có phải điều này có nghĩa rằng Kahn đang tìm ra cách để vừa có được vinh hoa phú quý lại vừa thực hiện được sứ mệnh của mình, hay Pollan nghĩ ông ta là một kẻ đạo đức giả?

Tôi cũng mong rằng Pollan cũng dám mạnh dạn đưa ra những giải pháp cụ thể hơn nữa về cách xử lý tình trạng rối loạn ăn uống cấp quốc gia của chúng ta một cách thực tế. Chúng ta không thể sống ngoài các quy ước xã hội giống như Salatin, cũng không thể ước gì cho 200 năm công nghiệp hóa biến mất. Vậy phải làm gì? Liệu ngành công nghiệp hữu cơ đang không ngừng lớn lên đã đi đúng hướng chưa? Hay cần đến hành động cấp tiến hơn nữa? Liệu Bộ Tư pháp có nên chia nhỏ những trang trại nhà máy khổng lồ, đang tàn phá đất đai thành những trang trại hữu cơ đa canh nhỏ, độc lập hay không? Có lẽ sẽ là tham lam nếu đòi hỏi nhiều hơn nữa từ một cuốn sách đã đầy ắp ý tưởng như vậy, nhưng tôi có thể nói gì được chứ? Tôi là một người Mỹ, và tôi vẫn còn đói.

 

 

Một thập kỷ sau khi ‘Tối nay ăn gì’, Michael Pollan nhìn thấy những dấu hiệu đáng hy vọng

Michael Pollan 

Trong 10 năm, kể từ khi tôi viết “Tối nay ăn gì?”, nhiều vấn đề về hệ thống thực phẩm của Mỹ đã thay đổi tho chiều hướng tốt lên, nhưng có lẽ sự tiến triển quan trọng nhất – và có tiềm năng là thách thức lớn nhất đối với sự tồn tại lâu dài của hệ thống này — là thực tế rằng câu hỏi trọng tâm trong cuốn sách của tôi đã chuyển thành câu hỏi trọng tâm trong nền văn hóa của chúng ta.

Tôi phải nói thêm ngay rằng đây không phải là do tôi làm. Khi tôi viết cuốn sách này, “Fast Food Nation” của Eric Schlosser và “Food Politics” của Marion Nestle đã giúp khêu gợi sự tò mò của người Mỹ về hệ thống nuôi dưỡng họ. Nhưng, nhìn chung, tất cả các nhà văn có thể thật sự làm là nhấc một ngón tay nhạy cảm trước luồng gió văn hóa nhè nhẹ và cảm nhận được một sự thay đổi thời tiết sắp đến; rất hiếm khi họ thật sự tự mình thay đổi nó. (Hoặc như một người thày của tôi từng giải thích, “Các nhà báo thì rất giỏi với những tầm nhìn ngắn. Vượt quá giới hạn đó thì chẳng ai đọc họ nữa.”) Trên thực tế, trong gần như suốt bốn năm nghiên cứu cho cuốn sách, tôi cảm thấy như thể tôi đã chậm chân cho câu chuyện đó.

Advertisements

Published by

npv

Một con sông sắp cạn dòng

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s